دستگاه های قهوه | راهنمای انتخاب بهترین ابزار دم‌آوری

دستگاه های قهوه چیست و چرا انتخاب درست اهمیت دارد؟

وقتی صحبت از قهوه می‌شود، خیلی‌ها فکر می‌کنند فقط کافی‌ست یک پودر قهوه خوب داشته باشند و بقیه‌اش مهم نیست. اما واقعیت این است که دستگاه های قهوه نقش تعیین‌کننده‌ای در طعم نهایی فنجان شما دارند. همان دانه قهوه‌ای که با یک قهوه جوش ترک آماده می‌شود، وقتی با کمکس دم بشود طعم کاملاً متفاوتی خواهد داشت. دلیلش هم ساده است: هر دستگاه، روش متفاوتی برای تماس آب با قهوه دارد و همین تفاوت، مستقیماً روی غلظت، بدنه، اسیدیته و حتی عطر قهوه اثر می‌گذارد.

دستگاه های قهوه را می‌توان به سه دسته اصلی تقسیم کرد. دسته اول روش‌های فشاری هستند؛ مثل موکاپات که با فشار بخار آب، عصاره قهوه را استخراج می‌کند. دسته دوم روش‌های غوطه‌وری هستند که در آن‌ها پودر قهوه مدتی در آب داغ می‌ماند و دم می‌کشد، مثل فرنچ پرس و قهوه جوش ترک. دسته سوم هم روش‌های چکانه‌ای یا پوراور هستند؛ مثل کمکس و V60 که آب داغ از روی بستر قهوه عبور می‌کند و به‌آرامی فیلتر می‌شود.

اهمیت انتخاب دستگاه قهوه فقط به طعم محدود نمی‌شود. بودجه، فضای آشپزخانه، سطح مهارت شما در تهیه قهوه و حتی تعداد نفراتی که همزمان قهوه می‌نوشند، همه در این انتخاب نقش دارند. کسی که هر روز صبح عجله دارد و یک فنجان قهوه ساده و سریع می‌خواهد، احتمالاً با موکاپات یا فرنچ پرس راحت‌تر است. اما کسی که قهوه برایش یک تجربه و آیین است و دوست دارد متغیرهای مختلف را کنترل کند، V60 یا کمکس گزینه‌های جذاب‌تری خواهند بود.

در این مقاله قرار است هر کدام از این دستگاه‌ها را بشناسید، تفاوت‌هایشان را درک کنید و در نهایت بتوانید با اطمینان، دستگاهی را انتخاب کنید که دقیقاً به درد شما می‌خورد. پس اگر تا الان در انتخاب بین قهوه جوش، موکاپات، فرنچ پرس، کمکس یا V60 سردرگم بودید، جای درستی آمدید.

قهوه جوش ترک (ایبریک / جذوه)

قهوه جوش ترک مسی — قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین روش تهیه قهوه در خانه

قهوه جوش ترک — که با نام‌های ایبریک، جذوه یا سزوه هم شناخته می‌شود — قدیمی‌ترین و شاید صمیمی‌ترین روش تهیه قهوه در خانه است. ارزان‌ترین وسیله برای درست کردن قهوه ترک در خانه همین جذوه است؛ وسیله‌ای ساده که در ۱۰ دقیقه می‌توانید با آن قهوه درست کنید. اگر با فرهنگ قهوه‌خوری ایرانی و ترکی آشنا باشید، حتماً این ظرف کوچک دسته‌بلند را دیده‌اید. ساختار قهوه جوش ساده است: یک ظرف با دهانه باریک و بدنه پهن‌تر که روی حرارت قرار می‌گیرد و قهوه بسیار ریز آسیاب‌شده را مستقیماً در آب می‌جوشاند.

نکته‌ای که قهوه جوش ترک را از بقیه دستگاه های قهوه متمایز می‌کند، این است که در این روش پودر قهوه فیلتر نمی‌شود. در هنگام سرو نوشیدنی، پودر باقی‌مانده در ظرف از آن جدا نمی‌شود و تنها باید اجازه دهید بعد از ته‌نشین شدن آن در فنجان، قهوه را بنوشید. همین ویژگی باعث می‌شود قهوه ترک بدنه سنگینی داشته باشد و تجربه نوشیدن آن با هیچ روش دیگری قابل مقایسه نباشد.

برای جذوه باید پودر قهوه بسیار ریز و مخصوص قهوه جوش ترک استفاده کرد. پودر قهوه ترک از همه قهوه‌های دیگر (اسپرسو و فرانسه) ریزتر است و مثل آرد می‌ماند. اگر از قهوه با آسیاب درشت‌تر استفاده کنید، نتیجه نهایی رقیق و بی‌مزه خواهد بود. برعکس، همین آسیاب فوق‌ریز اگر در دستگاه‌های دیگر مثل موکاپات استفاده شود، مشکل‌ساز می‌شود.

جنس و مدل‌های قهوه جوش ترک

قهوه جوش ترک در سه جنس اصلی تولید می‌شود و هر کدام مزایا و معایب خودشان را دارند.

نکته مهم در خرید: جنس قهوه جوش مهم است، اما مهم‌تر از آن، اندازه‌ای است که انتخاب می‌کنید. قهوه جوش ترک معمولاً در سایزهای ۱ نفره تا ۶ نفره موجود است. بهتر است سایزی را انتخاب کنید که دقیقاً به تعداد فنجان‌هایی که همزمان درست می‌کنید نزدیک باشد؛ چون پر نکردن کامل قهوه جوش روی کیفیت خروجی تأثیر منفی می‌گذارد.

مزایا و معایب قهوه جوش ترک

قهوه جوش ترک برای کسانی مناسب است که عاشق قهوه‌های غلیظ و پُر هستند و حوصله یک فرآیند کوتاه اما دقیق را دارند. اگر قهوه شفاف و سبک‌تر ترجیح می‌دهید، بهتر است سراغ روش‌های دمی مثل کمکس یا V60 بروید.

قهوه با موکاپات (اسپرسوساز روگازی)

موکاپات روگازی — محبوب‌ترین روش تهیه قهوه غلیظ خانگی در اروپا و ایران

موکاپات (Moka Pot) که با نام قهوه‌ساز اسپرسویی نیز شناخته می‌شود، یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین ابزارهای تهیه قهوه در خانه است. این دستگاه قهوه در سال ۱۹۳۳ توسط آلفونسو بیالتی در ایتالیا اختراع شد و تا امروز تقریباً در هر خانه ایتالیایی حداقل یک موکاپات وجود دارد. در ایران هم محبوبیت موکاپات طی سال‌های اخیر به شدت افزایش پیدا کرده، به‌خصوص بین کسانی که می‌خواهند بدون خرید اسپرسوساز گران‌قیمت، یک قهوه نسبتاً غلیظ و با کاراکتر در خانه تهیه کنند.

موکاپات نوعی دستگاه اسپرسوساز خانگی است که در دو نوع گاز و برق در بازار موجود است. البته باید روشن کنیم که خروجی موکاپات با اسپرسوی واقعی (که با فشار ۹ بار تهیه می‌شود) تفاوت دارد. خروجی قهوه با موکاپات به‌علت فشار کمی که تولید می‌کند، دارای کِرِمای قهوه نمی‌باشد و خروجی آن با اسپرسوساز برقی متفاوت است. موکاپات حدود ۱ تا ۲ بار فشار ایجاد می‌کند که خیلی کمتر از ۹ بار استاندارد اسپرسو است. اما همین فشار کافی‌ست تا قهوه‌ای قوی‌تر و غلیظ‌تر از روش‌های دمی بگیرید.

قهوه با موکاپات طعم خاصی دارد: تلخی ملایم، بدنه متوسط تا سنگین، و شدت عطر بالا. اگر از آن دسته افرادی هستید که قهوه‌تان را با شیر می‌خورید — مثلاً لاته یا کاپوچینوی خانگی درست می‌کنید — موکاپات یکی از بهترین انتخاب‌ها برای تهیه بیس قهوه‌تان است.

موکاپات چگونه کار می‌کند؟

ساختار موکاپات از سه بخش تشکیل شده: مخزن آب (پایین)، سبد قهوه (وسط) و محفظه جمع‌آوری قهوه (بالا). موکاپات با استفاده از فشار بخار آب کار می‌کند. آب در مخزن پایینی قرار می‌گیرد و هنگامی که به جوش می‌آید، بخار تولید‌شده از طریق پودر قهوه عبور کرده و قهوه را استخراج می‌کند. قهوه به‌صورت مایع در محفظه بالایی جمع می‌شود و آماده سرو می‌گردد.

تفاوت اصلی بین موکاپات و فرنچ پرس در فرآیند تماس آب با قهوه است. موکاپات آب را با فشار از پودر قهوه عبور می‌دهد و فرنچ پرس اجازه می‌دهد تا قهوه در آب بماند و دم بکشد. این تفاوت بنیادی باعث می‌شود خروجی این دو دستگاه قهوه از نظر طعم و غلظت کاملاً متفاوت باشد.

مزایا و معایب موکاپات

قهوه فرنچ پرس (روش غوطه‌وری)

قهوه فرنچ پرس — ساده‌ترین و صمیمی‌ترین روش تهیه قهوه بدنه‌دار در خانه

فرنچ پرس، که به‌عنوان «پرس فرانسوی» یا «قهوه‌ساز تلمبه‌ای» نیز شناخته می‌شود، وسیله‌ای محبوب برای دم کردن قهوه و دمنوش است. این روش ساده و کارآمد، طعمی غنی و کامل از قهوه یا دمنوش را به شما ارائه می‌دهد و به تجهیزات پیچیده یا فیلترهای کاغذی نیازی ندارد.

قهوه فرنچ پرس یکی از ساده‌ترین و در عین حال رضایت‌بخش‌ترین روش‌های تهیه قهوه خانگی است. کافی‌ست قهوه درشت آسیاب‌شده را داخل لیوان شیشه‌ای بریزید، آب داغ (نه جوشان) اضافه کنید، ۴ تا ۵ دقیقه صبر کنید و بعد پیستون فیلتردار را فشار بدهید. تمام.

نکته‌ای که فرنچ پرس را از روش‌های فیلتری مثل کمکس و V60 متمایز می‌کند، این است که فیلتر فلزی فرنچ پرس ذرات ریز و روغن‌های طبیعی قهوه را عبور می‌دهد. در نتیجه قهوه فرنچ پرس بدنه سنگین‌تری دارد و طعم پُرتری نسبت به قهوه‌های فیلترشده ارائه می‌دهد. تاریخچه فرنچ پرس به اوایل قرن نوزدهم میلادی بازمی‌گردد، اما طراحی امروزی آن در سال ۱۹۲۹ اختراع شد.

ویژگی‌های طعمی قهوه فرنچ پرس

چرا طعم قهوه فرنچ پرس با بقیه فرق دارد؟ پاسخ در ساختار فیلتر فلزی آن نهفته است. برخلاف فیلترهای کاغذی کمکس و V60 که روغن‌ها و ذرات ریز قهوه را جذب می‌کنند، فیلتر مش فلزی فرنچ پرس اجازه می‌دهد این ترکیبات وارد نوشیدنی شوند. نتیجه‌اش قهوه‌ای با بدنه سنگین (Full Body)، حس دهانی کِره‌ای و عطر شدیدتر است.

با درشت آسیاب کردن قهوه، شما از تمام مزایای دم کردن قهوه به روش فرنچ پرس بهره‌مند خواهید شد. دانه درشت به شما اجازه می‌دهد هنگام استفاده از فرنچ پرس بدون رد شدن پودر، قهوه را فیلتر کنید. اگر آسیاب ریز استفاده کنید، پودر از لای فیلتر رد می‌شود و ته‌نشین قابل‌توجهی در فنجان خواهید داشت.

اسیدیته قهوه فرنچ پرس معمولاً کمتر از روش‌های پوراور است چون زمان تماس طولانی‌تر با آب داغ، ترکیبات اسیدی را تعدیل می‌کند. از نظر پروفایل طعمی، قهوه‌های تک‌خاستگاه با رُست مدیوم بهترین نتیجه را در فرنچ پرس می‌دهند.

مزایا و معایب فرنچ پرس

قهوه دمی چیست و با چه دستگاه‌هایی تهیه می‌شود؟

قهوه دمی (Pour Over) — قهوه‌ای شفاف، تمیز و پر از طعم‌های ظریف

قهوه دمی (Brewed Coffee یا Filter Coffee) اصطلاحی است که به تمام روش‌هایی گفته می‌شود که در آن‌ها آب داغ از روی بستر قهوه عبور می‌کند و به‌صورت قطره‌ای (Drip) یا ریزشی استخراج انجام می‌شود. اگر با اصطلاح «موج سوم قهوه» (Third Wave Coffee) آشنا باشید، قهوه دمی دقیقاً در قلب این جنبش قرار دارد. هدف در قهوه دمی این است که طعم‌های ظریف و پیچیده دانه قهوه — مثل نُت‌های میوه‌ای، شکلاتی یا گلی — به‌صورت شفاف و خالص استخراج شوند.

تفاوت اصلی قهوه دمی با اسپرسو در فشار و غلظت است. در اسپرسو، آب با فشار بالا (۹ بار) از قهوه فشرده عبور می‌کند و نوشیدنی غلیظ و کِرِمادار تولید می‌شود. اما در قهوه دمی، آب فقط با نیروی جاذبه از روی بستر قهوه رد می‌شود. نتیجه‌اش نوشیدنی‌ای شفاف‌تر، سبک‌تر و با اسیدیته برجسته‌تر است.

دستگاه‌های قهوه‌ای که برای تهیه قهوه دمی استفاده می‌شوند شامل کمکس، V60، کالیتا ویو، دریپر ملیتا و حتی قهوه‌سازهای فیلتری برقی می‌شوند. در این مقاله ما روی دو مورد محبوب‌تر — کمکس و V60 — تمرکز می‌کنیم.

قهوه کمکس (Chemex)

کمکس — نماد زیبایی و علم در دنیای قهوه دمی

کمکس (Chemex) به‌دلیل طراحی زیبا و منحصر‌به‌فردش، که توسط پیتر شلمبوم در سال ۱۹۴۱ اختراع شد، شناخته شده است. شلمبوم یک شیمیدان آلمانی بود که می‌خواست دستگاهی بسازد که هم از نظر علمی بهترین عصاره‌گیری را انجام بدهد و هم زیبا باشد. نتیجه کارش آن‌قدر خوب بود که کمکس در مجموعه دائمی موزه هنر مدرن نیویورک (MoMA) قرار گرفت.

قهوه‌ساز کمکس از شیشه بوروسیلیکات بادوام و یک یقه چوبی ساخته شده است و به‌دلیل طعم قهوه کمکس تمیز و شفافی که تولید می‌کند، مورد تحسین قرار می‌گیرد. رمز کار کمکس در فیلترهای کاغذی اختصاصی آن است. این فیلترها ۲۰ تا ۳۰ درصد ضخیم‌تر از فیلترهای معمولی هستند و همین ضخامت، کلید تفاوت طعمی کمکس با سایر روش‌های دمی محسوب می‌شود.

تفاوت قهوه کمکس با سایر روش‌های دمی

کمکس، V60 و فرنچ پرس هر سه می‌توانند قهوه دمی تولید کنند، اما خروجی‌شان تفاوت‌های محسوسی دارد.

نکته آسیاب: پودر قهوه متوسط و کمی درشت برای کمکس مناسب است. از یک آسیاب متوسط و کمی درشت در کمکس استفاده کنید تا در زمان استخراج و دم‌کردن تعادل برقرار شود.

مزایا و معایب کمکس

قهوه V60 (هاریو وی‌شصت)

V60 هاریو — ابزار محبوب باریستاهای حرفه‌ای برای کنترل کامل طعم قهوه

روش قهوه V60 یکی از محبوب‌ترین و شناخته‌شده‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه است که به‌دلیل سادگی و کنترل دقیق بر فرآیند دم‌آوری، مورد توجه قرار گرفته است. این روش از یک فیلتر مخروطی با زاویه ۶۰ درجه استفاده می‌کند و به شما اجازه می‌دهد تا عطر و طعم قهوه را به بهترین نحو استخراج کنید. عدد ۶۰ در نام V60 دقیقاً از همین زاویه مخروط می‌آید.

V60 که توسط کمپانی هاریو (Hario) طراحی و روانه بازار شده، یک دم‌افزار مخروطی‌شکل است که از سرامیک، شیشه یا پلاستیک ساخته می‌شود. برخلاف کمکس که یک واحد یکپارچه است، V60 یک دریپر مستقل است که روی هر ظرفی (سِروِر شیشه‌ای، ماگ، فلاسک) قرار می‌گیرد. شکل مخروطی دم‌آور V60 باعث می‌شود آب به یک شیب مخصوص به سمت مرکز برود و تماس مؤثری با قهوه داشته باشد.

چرا V60 محبوب باریستاهاست؟

دلیل محبوبیت قهوه V60 بین باریستاهای حرفه‌ای، تکرارپذیری بالا و امکان اکسپلور کردن طعم‌های مختلف یک دانه قهوه است. وقتی شما یک بسته قهوه اسپشیالیتی مثلاً از اتیوپی یرگاچف می‌خرید، با V60 می‌توانید با تغییر جزئی در دمای آب یا زمان بلومینگ، طعم‌های متفاوتی از همان دانه کشف کنید.

V60 دارای یک دهانه بزرگ در پایین است و همین فاکتور در مقایسه با کمکس، امکان جریان سریع آب را فراهم می‌کند. جریان سریع‌تر به این معنی‌ست که زمان تماس آب با قهوه کوتاه‌تر است و در نتیجه، قهوه V60 معمولاً اسیدیته برجسته‌تر و شیرینی بیشتری نسبت به کمکس دارد.

اما منصفانه بگویم: V60 برای مبتدی‌ها ممکن است کمی چالش‌برانگیز باشد. کنترل دقیق ریزش آب نیاز به یک کتری گوزنکی (Gooseneck Kettle) دارد و رسیدن به یک فنجان ایده‌آل ممکن است چند هفته تمرین لازم داشته باشد.

مزایا و معایب V60

مقایسه دستگاه های قهوه | کدام روش برای شما مناسب‌تر است؟

مقایسه کامل انواع دستگاه های قهوه خانگی — از چپ به راست: از غلیظ‌ترین تا شفاف‌ترین

حالا که هر کدام از دستگاه های قهوه را جداگانه شناختید، وقتش رسیده همه را کنار هم ببینید. جدول زیر مقایسه‌ای سریع و کاربردی بین تمام ابزارهایی است که در این مقاله بررسی شدند:

چطور انتخاب کنید؟

نکات مهم در انتخاب دستگاه قهوه خانگی

قبل از خرید دستگاه قهوه، این سؤال‌ها را از خودتان بپرسید

قبل از خرید هر دستگاه قهوه، چند سؤال از خودتان بپرسید. این سؤال‌ها کمک می‌کنند به جای خرید احساسی، انتخابی داشته باشید که واقعاً باهاتون بمونه.

سوالات متداول درباره دستگاه های قهوه

منابع معتبر برای مطالعه بیشتر